如果你是真正的美食家，又對古代人的菜譜抱有濃厚興趣，那麼你會發現，古人簡直是黑暗料理的先驅菜譜。《隨園食單》中介紹的鰻魚做法，就讓現代人看了直呼不可思議。這本書的作者袁枚，可是乾隆年間的大文豪，他的文學才華無可置疑，可烹飪思路卻有點天馬行空。
《隨園食單》裡燒鰻魚的方法是這樣的：先把鰻魚切成寸段，然後下油鍋炸一炸，再把這些魚段鋪在茼蒿上，用小火慢燉整整四十分鐘菜譜。你如果照著這方法去做，那結果簡直就是一灘無法下筷的鰻魚泥，既沒有觀感，也沒有層次感。想象一下，你滿心期待的一盤鰻魚，最後變成了這樣一團黏糊糊的東西，這種體驗幾乎是一種折磨。現代美食家們一次又一次試圖根據古代菜譜復原經典名菜，結果往往一塌糊塗，幾乎從未驚豔過味蕾。
從全球範圍來看，中國古代的食譜並非孤例，但卻尤為特別菜譜。原因在於這些食譜的作者背景豐富多樣，有秀才、有農民，也有商人，他們並非以餐飲為生，卻都以寫食譜的方式，實現了自己對美食的幻想。可以說，這些古代食譜更像是文學創作，而非真正的烹飪指南。
在古代社會，君子講究遠離庖廚，士大夫們自有禮教約束，而民間卻視食為生存之本菜譜。大廚的社會地位相對低下，但關於美食的議論權，卻自然而然掌握在士大夫手裡。這就造成了食譜與實際烹飪經驗之間的巨大落差。士大夫們不可能真正學會燒菜，於是他們寫出來的食譜，多半依靠想象和臆斷，更多呈現的是個人審美與文學趣味，而非可操作的烹飪技巧。
