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北京的衚衕裡藏著太多故事美食。叄玖冰煮羊位於帽兒衚衕39號，地處末代皇后婉容故居。店裡因此定製了一款"婉容故居套餐"——吃的是味道，也是一段京城舊事。
關於冰煮羊，要從八百年前的貝加爾湖畔說起美食。相傳成吉思汗西征時，寒冬臘月，河面封凍，軍中斷水。士卒以頭盔為鍋、碎冰為湯，將羊肉投入其中。意外的是，冰水緩慢升溫，肉質竟格外鮮嫩——這便是冰煮羊的起點。它叫"冰煮羊"，是冰塊的冰；也叫"兵煮羊"，是士兵的兵。
景泰藍銅鍋美食，皇家器物煮草原羊肉
店裡用的是景泰藍銅鍋，鍋面是琺琅彩——這是清代皇室自用瓷器中最具特色、釉上彩瓷中最為精美的品類美食。銅鍋加熱時，湯水會高低起伏，讓冰煮羊肉在久煮中依然鮮嫩Q彈，美味發揮到極致。
羊肉選用內蒙古蘇尼特180天小羔羊，只取"羊霖"部位——每隻羊僅產二斤，是全身最嫩的一塊美食。蘇尼特羊肉鮮嫩多汁、無羶味，肉層緊實，高蛋白、低脂肪，肌間脂肪分佈均勻，曾是皇宮貢品。二斤肉鋪滿一鍋，不多不少，是主廚算好的黃金比例。
一場有儀式感的開鍋
第一步，不是點火，是落冰美食。
冰塊鋪滿鍋底，這是整道菜的靈魂基底美食。冰水逐漸融化、緩慢升溫，讓羊肉在近乎"冷啟動"的狀態下均勻受熱——蛋白質不會驟然收縮，纖維得以舒展，這是鮮嫩的物理密碼。
第二步，落肉美食。
蘇尼特180天小羔羊的羊霖部位，二斤入鍋美食。
第三步，落底料美食。
姜、西紅柿、枸杞、洋蔥、大蔥、白蘿蔔，層層鋪陳美食。隨後注入紅酒去腥提鮮，最後以農夫山泉收尾——山泉偏鹼性，能中和羊肉的酸性，羶味由此化解於無形。
大火，十五分鐘，開鍋即成美食。
吃法有先後：先湯美食，後肉，再涮菜
這不是一鍋"涮"出來的羊肉，而是一鍋"煮"出來的美食。開鍋後，第一碗一定是湯。冰化的水裹著番茄的酸、枸杞的甜、紅酒的醇，喝一口，是乾淨的鮮。然後才動筷吃肉，蘇尼特羔羊的嫩度在冰煮之後被放大到極致，幾乎不需要咀嚼。
蘸料是靈魂——拉克申美食。
相傳拉克申是草原上常年放牧的牧民，他調的醬料格外好吃，後來配方貢獻給國家，現已列入非物質文化保護遺產美食。有句老話：吃冰煮羊不蘸拉克申，相當於吃肉沒喝酒，一定不夠盡興。沒有拉克申的冰煮羊，一定不是最正宗的冰煮羊。
吃完肉，加水續湯，就是一鍋上好的涮鍋底料，肉類、蔬菜、豆製品等往裡一丟，是第二輪的滿足美食。
