美國第一本英文中餐食譜
1911年，供職《芝加哥跨洋報》（The Chicago Inter-Ocean）的女記者傑西·路易絲·諾爾頓（Jessie Louise Nolton，以下簡稱諾爾頓）編輯出版了《家庭廚房中的中餐烹飪：自制最流行中式菜餚》（Chinese Cookery in the Home Kitchen: Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home），這是已知美國出版的第一本專業的英文中餐食譜菜譜。
《家庭廚房中的中餐烹飪：自制最流行中式菜餚》封頁和扉頁菜譜。圖片來源：波士頓公立圖書館數字館。
這本食譜裝幀精美菜譜。封頁為淺棕色布面，黑色英文題名以外，有仿中文黑色手寫字元。封面另繪有紅色圖案：一著中式短褂手捧熱氣騰騰餐盤的夥計，懸掛的一長一短兩個燈籠。書內未標註頁碼，但除去封頁和首尾空白頁，共137頁，頁中空白處飾以精緻的木刻風動植物及中式人物圖案，邊框亦飾以植物枝葉紋樣，邊框線條、圖案或紋樣主色調均為綠色。每道菜式專門間隔有空白“筆記”（Note）頁，相當有實用性。
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《家庭廚房中的中餐烹飪菜譜：自制最流行中式菜餚》目錄、空白筆記頁
全書分前言（First Word；Second Word）、食材（Special Ingredients）、菜譜（Recipes）、套餐推薦（Menus）等四部分菜譜。
全書第二部分“食材”清單列出了馬蹄/荸薺（Chinese potatoes）、綠豆（Chinese beans 即mung beans，用於發豆芽）、乾製蘑菇（Chinese mushrooms）、竹筍（bamboo shoots，進口罐裝）、菠蘿（Chinese pineapple，進口罐裝）、荔枝（Lichee nuts，乾製或糖漬）、金桔（Cum Quats，糖漬）、廣東什錦（Canton Chow Chow，什錦切塊糖漬水果）、姜（Chinese ginger，糖漬）、鹽焗杏仁（Chinese almonds）、食用油（Chinese oils，芝麻或花生油）、調味醬（Chinese seasoning sauce and Chinese flavoring sauce）等，之所以僅列出這些食材原料清單，當是序言二（The Second Word）中所說的“製作中餐所用的特殊食材”，也即是美國本土不出產須“從中國商人處購得”菜譜。而上述食材清單中，真正用在烹飪的食材除了食用油和調味醬，實際上主要是馬蹄、綠豆（芽）、蘑菇、竹筍、菠蘿，其餘的荔枝、金桔、糖漬什錦、糖漬姜、鹹杏仁則用作餐前點心。在列舉完上述“食材”清單後，作者又專門介紹了不同於歐美習俗的中餐上菜順序，即先蜜餞、“米糕”（Chinese rice cake）等點心，同時不限量供應中國茶，客人們在享用茶點的輕鬆閒聊中，再陸續上各樣正餐美食。
《家庭廚房中的中餐烹飪：自制最流行中式菜餚》中式食材“馬蹄”介紹
全書第三部分食譜則細緻介紹可供重複模仿操作的中餐製作技法菜譜。
首先是主食米飯煮制（Chinese Methods of cooking Rice）菜譜。諾爾頓指出，對於中國人來說，米飯就像愛爾蘭人的土豆、義大利人的通心粉，以及普通美國人的麵包一樣，沒有米飯，中餐就不算完整。米飯如何煮得鬆散透亮、粒粒可數？諾爾頓重點標註包括米的淘洗、米粒沸水下鍋、煮後濾水、回鍋蓋燜等每一個環節要點。
其二是各道中式雜碎（Chinese Chop Suey）特別是肉類雜碎的製作菜譜。諾爾頓總結道，炒雜碎是中餐館供應占比四分之三菜餚的基礎，以一種雜碎的炒制方法為基礎，再加上廚師將各樣食材和調味料的巧思組合，就能烹製出讓人垂涎的佳餚。在介紹具體每道菜式之前，諾爾頓歸納了中餐烹飪的通用規則，包括先將生肉和熱油一起炒熟，再加入蔬菜和配料，同時提醒要時不時攪拌，以及從鍋的邊沿加入少量高湯或熱水以防燒焦，在炒雜碎快完成時加入各種醬料，並用水澱粉勾芡收汁等。介紹完通用方法要點之後，分別介紹4種雞肉雜碎，還有豬肉青椒、牛肉、羊肉、鴨肉等各種肉類雜碎炒制。
Chinese Cookery in the Home Kitchen“芙蓉蛋”烹飪方法介紹
其三是其他中式菜餚的製作，包括麵條（炒麵、湯麵）、芙蓉蛋（Eggs Fo Yong）、中式燒臘（Chinese Cured Pork）、中式烤豬（Chinese Roast Pig）、粵式火腿蛋（Ham and Eggs Canton Style）、炒飯（Fried Rice）、烤乳鴿（Boned Squab）、燕窩羹（Yan Wor Gang）、魚翅（Shark’s fin，稱之為頂級珍饈，僅簡單描述）、中式油條（Chinese Fritters）、中式沙拉（Chinese Salad）等菜譜。
其四，第三部分結尾介紹中式午宴就餐氛圍營造的擺飾（Decorations for a Chinese Luncheon），包括建議準備中國百合、荷花和竹，單枝插於瓶中，因為“中國人從不花團錦簇般擺放”，其他裝飾包括龍紋及人物紋樣刺繡，在高腳花瓶中插孔雀羽毛，餐廳色調以紅、黃為主，餐桌上方撐一把中式大傘菜譜。餐桌上的立牌“可以用小小的滿大人（mandarins）、撐傘的中國男童以及嬌羞執扇的仕女圖案來增添趣味，座位牌文字應自上而下豎向書寫”。諾爾頓還介紹了中式午宴備餐禮儀，包括應在每個餐位前擺放一小碟蜜餞和堅果，並配一隻取蜜餞的長齒叉，以及一雙用餐的精緻筷子、兩隻小茶杯和一隻瓷勺。
全書第四部分列出了兩類套餐選單，一為中式午宴套餐（Luncheon Menus）組合，共3種推薦，一為簡餐套餐（Simple Menus）組合，共5種推薦菜譜。前一類相當於豪華版午餐套餐，以3號（No.3）為例，選單組成依序為：燕窩羹（Yan Wor Gang）、雞肉雜碎（Sub Gum Chop Sooy）、炒麵（Chow Mein）、蜜餞梨/梨脯（Sar Lee）、中式糕餅（Mar Hong Beank）、鹽焗杏仁（Salted Almonds）、茶（Tea）。豪華版套餐一般有羹湯、主食、肉類加蔬菜的混炒雜碎、餐前小食、茶水共7件；簡餐組合一般為4件，如5號（No.5）簡餐推薦，依序為雞肉炒飯、金桔、鹽焗杏仁、茶，即簡餐一般包含主食，無肉類蔬菜混炒雜碎，餐前小食僅有蜜餞和堅果，無糕餅。
Chinese Cookery in the Home Kitchen左為No.3中式午宴豪華套餐菜譜，右為N0.5簡餐
在《序一》（First Word）中，諾爾頓指出“這本小冊子正是為了家庭廚房的使用而編撰的”，故而作者“精心”（carefully）且“儘可能清晰地”“闡述最著名、最優秀的中餐烹飪方法”菜譜。那麼，如何向美國廚房的家庭主婦們傳達完全不同文化系統中的中餐烹飪方法？
文化比較顯然是不同文化背景的人與陌生文化時相遇時自然而然的一種視野，如諾爾頓談及中餐的上菜順序時，指出“按照美國或歐洲既定習俗來說相當‘顛三倒四’（topsy turvey）；再如，在第三部分結尾談到中式午宴備餐禮儀，指出餐桌上不同於美式提供鹽、胡椒、黃油等佐餐調料，中式餐桌上應放置一小壺調味醬汁，便於用餐者依口味取用菜譜。這些顯然美餐與中餐習俗對比。
文化比較是底層邏輯，與之相伴生的是文化轉譯菜譜。《序一》中，諾爾頓認為，“每道菜的魅力很大程度上取決於對最細微細節的精確執行”，而細節的精確執行首先要求不同文化間可理解性傳達，諾爾頓將粵式中餐的烹飪方式以文化轉譯的方式進行再現與在地化改編，以便每道菜餚在美國本土家庭廚房可以依照菜譜闡述復刻或再次改編完成。如何轉譯？
首先是計量單位的使用菜譜。一般來說，傳統中式烹飪中各樣食材或調料的準備往往是依據經驗的“適量”或“少許”之類的描述，而烹飪時間（cooking time）則慣常用“火候”把握，諾爾頓則改用西方計量體系或者說換成可以計數的度量衡，以她介紹的一道以雞雜為特色的雞肉雜碎（Chicken Chop Sooy With giblets）烹飪為例，描述如下：
Chinese Cookery in the Home Kitchen以雞雜為特色的雞肉雜碎烹飪方法
一磅（one pound）嫩瘦豬肉，切成1英寸（one inch）長、1/4英寸（one quarter inch）寬、1/4英寸厚的肉片菜譜。將兩個雞肝、雞胗和雞心切成薄片，以及1/2盎司（one-half ounce）生薑切絲。將所有材料放入鍋中，加入一湯匙（tablespoon）熱橄欖油，翻炒均勻至上色，頻繁攪拌至熟透，小心不要燒焦。加入一磅切碎的白煮雞肉。沿鍋邊倒入一滿杯（one cupful）熱雞湯後，加入一湯匙調味醬並小心攪拌。準備好兩杯（two cups）切細的芹菜、一小罐（one small can）切片白蘑菇、一湯匙（tablespoon）洋蔥絲，將所有材料放入鍋中，煮十二分鐘。放入半杯（one-half cup）豆芽，如果需要的話，加入少許熱高湯，再煮六分鐘。此時應加入一茶匙（teaspoon）花生油，並用一甜點勺（dessertspoon）玉米澱粉和一湯匙調味醬將肉汁勾芡收濃。
上面這道給美國廚師的雞肉雜碎炒制方法中使用西方人熟悉的時間、尺寸、重量、體積等計量制，我們慣用的 “一勺”之“勺”這一計量工具，甚至被精確區分為茶匙（teaspoon） ，湯匙（tablespoon），甜點勺（dessertspoon）菜譜。
其二是物料替代菜譜。在書中第三部分“食譜”介紹中國傳統炒菜鍋這一炊具時，諾爾頓使用英文詞語The Chinese Chop Sooy Kettle，其中“Kettle”有“燒水壺 / 深煮鍋 / 帶蓋燉鍋”之意，無論材質、形制，鋼製“Kettle”與中國傳統生鐵鍛造的圓底炒鍋還是有區別的，諾爾頓也未使用後來中餐菜牌中經常出現基於"鑊"粵語記音的Wok，這一方面證明了諾爾頓的英文中餐食譜出現時代之早，以至於還沒有通行的Wok這個表述；另一方面是這本書的使用者更熟悉、更易於就地取材購買Kettle這種本土炊具。而在第三部分關於炒雜碎通用指南的描述中，在提到煎炒肉類使用的食用油時，書中指出“橄欖油、花生油、豬油、黃油或任何喜歡的油脂均可”（Olive oil, peanut oil, lard, butter or any preferred medium can be used），實際上，中國傳統烹飪使用花生油和豬油而不使用橄欖油和黃油，中西習用的兩類油之間其風味完全不同，這種物料替代是一種因地制宜。
顯然，諾爾頓中餐食譜中的文化轉譯目的在於把高度依賴經驗主義判斷的中餐烹飪變成可執行、可重複、去個人化的操作流程，讓從未有過中餐烹飪經驗者能照本宣科復刻中餐，而這也是中餐出海在地化適應的必經之路菜譜。
諾爾頓試圖用西方讀者能接受的話語系統、思維方式，讓普通美國人瞭解中餐實際烹飪和用餐方式菜譜。當然，這種科學化表述有時難免失之呆滯。另外，在對中餐飲食文化看似客觀的再現中亦不免流於刻板印象和獵奇心理，如關於就餐氛圍擺飾描述中所提到的餐廳紅黃色主調、龍紋刺繡、孔雀羽毛等，均是將個案放大成普遍，而餐桌立牌上的“滿大人”圖案等作為西方文化對中國人形象“他者化”的想象與塑造，無不是一種浪漫化、神秘化的偏頗“東方”。不過，在烹飪技法中，諾爾頓也並不否認中餐廚師的創意或傳統經驗，在談炒雜碎收稠湯汁時，指出要發揮廚師的巧思，透過經驗“判斷出合適的湯汁量和芡粉用量”。
“雜碎”逆襲菜譜：芝加哥高檔中餐風潮
沒有中國旅居經驗的芝加哥記者諾爾頓為什麼以及如何能寫出這本中餐食譜？諾爾頓在《序一》開篇寫道，“東方人最喜愛菜餚正迅速成為西方人最受歡迎菜餚” ，“這些中式菜餚擁有一種其他任何烹飪方式都無法企及的難以言喻的魅力”菜譜。這其實反映出諾爾頓寫作這本中餐食譜的歷史大背景。
1882年，美國《排華法案》正式生效，在此前後相當長時期，在政治性操弄中，美國大眾整體因無知和恐懼視中國人為白人工人的生計威脅者、天生異類（inherently alien），對中國人充滿歧視、恐懼和敵意，作為中國文化符號化象徵的唐人街、中餐乃至整個亞裔飲食長時期是被鄙夷、被汙名化以及被異域化的野蠻甚至罪惡的邊緣形象，餐館售賣食物常被描述為包含貓、狗、鼠等寵物或髒物菜譜。
歷史的反轉開始於十九世紀中期，適應美國人口味基於傳統粵菜改良的大雜燴菜餚——“雜碎”興起，並慢慢成為中餐菜牌上一類必列菜品菜譜。而美國人對中餐館的普遍詆譭驟然在世紀之交讓位於對中餐館和中餐的廣泛接納，特別是1896年晚清重臣李鴻章訪美獲得皇家式的接待，歡迎的市民湧動如潮，美國人相對熟悉的“雜碎”赫然附會入李鴻章的飲食清單，李鴻章訪美轟動效應激發了人們對中國文化的濃厚興趣，推波助瀾了被歷史學家稱為“雜碎狂熱”（chop suey craze）的時尚浪潮，梁啟超在1903年遊歷加拿大和美國時寫就的《新大陸游記》中，將這一中國人自身“從無就食者”的“雜碎”逆襲現象描繪為“舉國嗜此若狂”。從十九世紀末期到二十世紀早期，高檔中餐館在美國東海岸紐約、西海岸舊金山及中部工業樞紐城市芝加哥獲得北美社會富裕階層廣泛青睞。
瓊綵樓King Joy Lo，明信片，暨南大學圖書館館藏菜譜。背面郵戳時間為1909年
尤其是芝加哥，二十世紀初豪華中餐館呈井噴之勢，引領者為台山人陳宏勳（Chin F. Foin，1876-1924）菜譜。1895年陳宏勳從舊金山遷居到芝加哥，管理陳氏宗族雜貨店Wing Chong Hai，積累一筆財富後涉足餐飲業，並率先創辦高檔中餐館。1904年創辦“瓊英樓”（King Yen Lo），1906年12月，與康有為保皇會合股投資第二家高檔中餐館“瓊綵樓”（King Joy Lo）並負責經營管理。瓊綵樓選址毗鄰芝加哥新建成的席勒劇院（Schiller Theater，後又稱Garrick Theater），以吸引作為中產階層的劇院觀眾。餐廳花費125000美元，裝潢風格華洋混合，自稱是美國最宏大、華麗的東方餐廳，同時提供中式（Chinese Style）和美式（American Style）菜餚，中式菜餚有包含各式雜碎在內的147道菜，而長長的美式選單頁則包含294道單品。
瓊綵樓選單菜譜，洛杉磯公共圖書館數字館藏
瓊綵樓選單菜譜，洛杉磯公共圖書館數字館藏
1911年8月16日，陳宏勳最負盛名、最華麗的高檔中餐館——純粹以英文命名的Mandarin Inn開業菜譜。與瓊綵樓一樣，陳宏勳在當地主流媒體《芝加哥每日論壇報》（Chicago Daily Tribune）投放巨幅廣告，開業當天以“Mandarin Inn今晚盛大開業”（Mandarin Inn Grand Opening Tonight）為題，突顯“奢華東方主義”（“luxury Orientalism”）模式。一份留存的Mandarin Inn海報特別呈現其作為高階社交場所的功能，海報文字將餐廳主人名字Chin F.Foin置頂，可見陳宏勳已為芝加哥名流，又稱Mandarin Inn被歐美遊客譽為“世界最好中美餐廳”，並特別突出餐廳“美式特色單點選單”（SPECIAL AMERICAN A LA CARTE），餐廳邀請帝俄小提琴家（Imperial Russian Violinist）和鋼琴家現場演奏，同時安排有管風琴音樂會（PIPE ORGAN CONCERTS）。但海報主畫面則是一幅中國寶塔式古典牌樓入口影像，門額中文書寫“大觀園”三字，以凸顯視覺奇觀中的東方“異國情調”。
Mandarin Inn海報菜譜。圖片來源：
走出唐人街面向美國中上層白人顧客的陳宏勳中餐館帝國，建構出一個既充滿異域風情又令人熟悉、既有娛樂性又體面優雅的白人中產消費空間，同時也是安全的中國文化消費場所，陳宏勳永遠改變了人們對中餐單一的負面刻板看法，並啟發了第一本英文版中餐食譜的誕生菜譜。陳宏勳本人也憑藉食物實現階層躍升，1904年芝加哥《大洋報》（the Inter Ocean）刊登其結婚公告時稱他為“美國同時代最富有的東方人”（Wealthiest Oriental of his age in America），1912年陳宏勳全家搬進了芝加哥白人精英居住社羣。
當然，十九、二十世紀之交中餐“雜碎”的逆襲原因不僅僅是改良版美式中餐的口味在地化調適、李鴻章的名人效應，也不單單是以陳宏勳為代表的中餐經營者成功營銷和管理的結果菜譜。更深層的原因是，陳宏勳們恰好遇上了一個特殊的歷史時機——其時美國正作為一個跨越兩大洋的國家，在亞洲的介入不斷加深，重新燃起了對中國文化消費的興趣。有研究認為，這一興趣“植根於美國人對中國作為一個經濟和政治實體所持有的特定形象的熱情”，並將其稱為“親華”（Sinophilia）。美國文化中一直存在著兩種看似矛盾卻長期並行的面向。除了反華種族主義及其對中國文化的敵意與刻板成見，歷史上還始終縈繞著一種“親華”情緒。美國獨立戰爭勝利後，這個新國家不再依賴英國進口中國茶葉，普通家庭開始熱衷於中國茶具和青花瓷器；1879年，學者戈鯤化受聘赴哈佛大學開設中文課程，成為中美文化交流的先聲。隨著種種直接或間接的接觸，美國人對中國逐漸產生了自己的情感依戀與興趣。當然，這種平民式的“親華”傳統，其強弱起伏往往也“是對社會政治格局變遷以及美中關係變化的回應”。
從“他述”到“自述”菜譜：第一本英文中餐食譜之後的中餐食譜
不妨說，諾爾頓的中餐食譜寫作正處於美國“親華”傾向復興的高潮時期菜譜。
而從個人機緣來看，諾爾頓在《序一》寫道，她的寫作源自“享有盛譽的中國廚師所提供的菜譜”，書中也多次提到烹飪過程中“中國廚師”會怎樣處理，那麼誰是這位“享有盛譽的中國廚師”？經研究者考證，諾爾頓供職的《芝加哥跨洋報》報社位於距離芝加哥最早的唐人街邊緣僅十個街區之遙，不難想象方便她多次前往當地一家餐館拜訪或就餐，在獲得對方配合後，她可以採訪經理和廚師，並實地觀察廚房中菜餚的具體制作過程菜譜。諾爾頓的首要人選當屬陳宏勳——其時芝加哥最出名的中餐業主。
諾爾頓的《家庭廚房中的中餐烹飪》基於誠實的田野工作，精心記錄並透過文化比較和文化轉譯，改編從中國廚師那裡得來的菜譜，使中餐製作進入美國普通家庭廚房，將中餐納入美國烹飪版圖，被視為“美國主流人群接受亞洲文化與中餐史上的一個里程碑”菜譜。需要說明的是，陳宏勳引領的高階中餐獲得了中上層白人精英的青睞，並不意味著整個美國社會的反華情緒徹底消失，諾爾頓的中餐食譜反映出美國中西部對中國人和烹飪文化的接受度正在上升，但仍需要以相當的識見和勇氣撥開歧視和蔑視的迷霧，讓邊緣處境中的中餐得以被看見。諾爾頓的著作無疑起著開創性作用，為其他中國及東亞食譜的寫作出版示範。
《中日食譜》封面菜譜。Chinese-Japanese Cook Book，Chicago: The Rand-McnallyPress,1914.圖片來源：加拿大不列顛哥倫比亞大學The Winnifred Eaton Archive數字館藏
三年後，正面描寫華人的中英混血華裔作家水仙花（Sui Sin Far，原名Edith Maude Eaton）的兩位妹妹Sara Bosse和Onoto Watanna亦在芝加哥出版了《中日食譜》（Chinese-Japanese Cook Book，1914年）菜譜。該書中餐部分包含六十二道菜以及“烹飪法則”；日餐包含四十七道菜以及一份 “中日食材清單”。“序言”表明該書寫作緣於近年來中國菜和某些日本料理備受美國人歡迎，“這些菜餚完全可以在任何美國家庭中烹製和享用。一旦人們瞭解到製作這些東方菜餚的原料是多麼簡單和潔淨，西方人就會消除那種在品嚐異國新奇食物時自然產生的牴觸心理”。在“烹飪法則”中，開筆即強調“中國烹飪的首要且最重要的規則是潔淨——首先是雙手的潔淨，其次是廚具的潔淨，再次是食材的潔淨”，這些反覆突出中餐 “潔淨”的表述，反映出即使美國對亞洲烹飪持日益開放態度，仍然有必要透過“自辯”抵抗美國社會日常存在的對亞裔餐飲尤其是中餐的汙名化。“序言”亦“建議任何打算烹飪‘中國菜’的人，先去某個中餐館品嚐一下他想做的各種菜餚。”其實是呼籲民眾透過接觸和體驗中餐，消除文化偏見。需要注意的是，雖然中日僑民同被歧視，但由於國家力量強弱差別，二十世紀初日本與美國的外交博弈使美國的日本僑民遭受的系統性歧視和受排斥程度少於中國僑民，因而有理由猜測《中日食譜》內容以中餐烹飪居多，卻以身穿和服的日本女子照片作為封面，有可能是一種為獲得對“日本”話題有著更濃厚興趣的美國大眾關注的寫作策略。有意思的是，《中日食譜》的作者姐妹在“序言”中也聲稱書中收錄的中餐菜譜得自於上海著名廚師世家一脈相承的後裔Vo Ling——且Vo Ling曾為上海最高長官Gow Gai主廚，這同樣有可能是一種寫作策略，即借廚師不凡的身份及美國人對作為東方異域風情象徵的上海的興趣，收穫圖書關注度。
無論如何，混血華裔姐妹的《中日食譜》進一步從側面見出諾爾頓食譜打破種族與文化區隔之可貴菜譜。
《中菜指南》扉頁菜譜，Shiu Wong Chan. The Chinese Cookbook，New York： Frederick A. Stokes Co., 1917.圖片來源：康奈爾大學圖書館數字館藏
繼《中日食譜》出版又三年之後，Shiu Wong Chan在紐約出版The Chinese Cookbook（封面同時有中文名《中菜指南》）菜譜。其時由於一戰期間美國實施食品限量供給，在家庭廚房用簡單食材做出便宜美味中餐正符合美國大眾節省日常開銷的需求，《中菜指南》第一次由在美中國人Shiu Wong Chan用英文系統地介紹本族烹飪智慧和飲食文化，實現中餐從“他述”到“自述”的轉變，可視為一部里程碑式中餐食譜。 該書“前言”指出，食譜“不僅面向家庭主婦（housewife），同樣也適用於餐館經營者”（restaurateur），因而影響面更廣，同時強調比之其他餐飲中餐烹飪方法的優越，美味可口的中餐營養價值值得推薦給所有人。作者還使用了“食物化學”（The Chemistry of Food）作為本書總結，並用“卡路里”列表呈現中餐食物熱量。1917年，“營養”及“卡路里”還是新鮮概念，這便將中餐納入“科學”“現代”體系之中，有利於消除潛在的食物偏見。該書菜品較前述兩本食譜更為豐富，包含肉類、魚類、海鮮、點心等多類別的中國傳統菜式烹飪方法，而不僅僅介紹雜碎類美式中餐，每一道菜式用中文菜名對應標識，包含從釀豆腐（Stuffed Triangle Bean Cake）到雞肉雜碎再到鹿肉（Lock Yok）共140多道菜，包含了許多現今已稀見的菜式，它還詳細描述了“灶臺派對”（Stove Party，即“火鍋”，書中標註以“打邊爐”中文名），無疑是早期中美飲食文化交流的珍貴史料。
《中菜指南》中Stove Party烹飪介紹菜譜，圖片來源：康奈爾大學圖書館數字館藏
二十世紀早期中餐食譜的寫作呈現出中餐文化從“他述”到“自述”的路徑菜譜。不過，從整個中餐食譜寫作出版歷史來看，兩條路徑有時並行不悖。中餐食譜的寫作起於美國社會整體“排華”但同時“親華”潮流湧動、“雜碎”及高檔中餐館風行時期，諾爾頓的中餐食譜透過文化比較與文化轉譯，用基於西方計量體系的思維方式將東方烹飪的經驗判斷與廚師的靈活創意，以美國人能接受的語言表達，這種寫作方式為後來者提供了示範。兩種路徑的寫作均指向以飲食這一溫和卻有力的媒介，抵抗美國社會關於中餐的刻板偏見，促進不同文化間的溝通與理解。
楊步偉《中國食譜》封面菜譜。Buwei Yang Chao，How to Cook and Eat in Chinese，New York: John Day, 1945.圖片來源：加州大學聖地亞哥分校圖書館數字館藏
此後由於中餐在美國日漸流行及時代與商業因素的推動，中餐食譜新書層出不窮，但直到第二次世界大戰結束後，隨著楊步偉（1889-1981）《中國食譜》（How to Cook and Eat in Chinese，1945）的問世，美國中餐食譜寫作才進入一個全新階段菜譜。跟隨語言學家丈夫趙元任定居美國的楊步偉是家庭主婦，也是曾從事現代醫學工作的知識女性，她的《中國食譜》深刻而系統地從中餐烹飪原理、用餐禮儀、中國各地相關傳統習俗介紹，寫到東西方文化差異，書中記錄的兩百多道中餐菜式，承續了諾爾頓計量式“科學食譜”寫作，但同時以開放、親切、幽默且充滿尊嚴的方式展現精緻講究的中餐的多樣性，不僅傳達中餐烹飪的庖丁之“術”，亦傳達中國飲食連線的文化之“道” 。《中國食譜》出版後持續暢銷，總再版超過二十次，被譯成多種文字。諾貝爾獎獲得者賽珍珠（Pear S. Buck）給《中國食譜》寫就的前言（Preface）中說，想要提名楊步偉獲得諾貝爾和平獎：“因為要取得世界和平，還有比圍坐一桌享用鮮美菜餚更好的方法嗎？”
（作者系暨南大學圖書館世界華僑華人文獻館副研究館員菜譜。本文系“廣州市哲學社科規劃2023年度課題”《北美廣府系中餐影像文獻整理與研究》[課題編號：2023GZGJ260]之階段性成果。）
