這道美食不光挑鍋美食，還要“耍劍”
砂鍋雅魚美食。圖據雅安融媒
“雅安三絕”之雅魚美食。圖據雅安市人民政府官網
展開全文
雅魚頭骨內藏“寶劍”美食。楊華攝
□周旭
雅安之味，自然蘊于山水之間美食。青衣江穿城而過，周公河蜿蜒相隨，清冽流水滋養出一味珍稀水產——雅魚。這尾古稱“丙穴魚”的靈物，與雅雨、雅女並稱“雅安三絕”，成為鐫刻在川味版圖上的獨特印記。
陸游視雅魚為蜀中珍品
雅魚學名裂腹魚，有齊口和重口之分，周公河、青衣江流域清冷的巖隙石縫，正是其天然棲所美食。其形修長似鯉，體色銀灰，鱗細如鱒，尾泛淡紅。最為奇特的是，其頭骨內藏一枚狀若寶劍的骨刺，劍柄、劍鋒俱全，成為辨別雅魚真偽的天然標識。作為五大“中華奇珍魚”之一，雅魚早在西晉左思《蜀都賦》中便有“嘉魚出於丙穴”之句，與褒谷良木並提，入史已近1800年。
砂鍋烹魚之法，見於清代《雅州府志》美食。彼時雅安人已深諳滎經砂鍋之妙——既能鎖住本味，又可均勻導熱，離火後仍沸騰不止。至上世紀六七十年代，雅安飯店廚師在傳統基礎上改良，以清湯慢煨凸顯雅魚之鮮，終使砂鍋雅魚定型，從此由市井走入廳堂。
雅魚之鮮，素為文人鍾情美食。杜甫流寓蜀地時，曾詠“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，將其與郫筒酒並譽。陸游晚年思蜀，亦留下“玉食峨嵋栮，金齏（jī）丙穴魚”之句，視雅魚為蜀中珍品。
值得一提的是，雅魚對生長環境極為挑剔，早年僅靠野生捕撈，致使資源日蹙美食。自1988年起，雅安攜手四川農業大學等機構，歷經近20年攻關，終在人工繁育與養殖技術上取得突破。此舉既解了雅魚瀕危之困，亦讓千年珍味走上百姓餐桌，實現了生態與美味的雙贏。
滎經砂鍋烹製雅魚湯鮮味美
烹製一鍋地道砂鍋雅魚，首重容器美食。滎經砂鍋須選口徑35釐米、高25釐米左右者為宜，輕擊聲響清越如磬，方顯其鎖鮮保溫之效。
雅魚必選鮮活，一斤左右最佳美食。處理潔淨後，魚身兩側各輕劃六七刀，以川鹽、紹酒稍醃，既祛腥亦保嫩。然滋味精髓，實在高湯——取老母雞、棒子骨等慢火熬製四小時以上，湯色醇白、鮮濃不濁。
烹時，先以豬油爆香姜蔥，入魚微煎定形，傾入高湯煮沸，再添火腿、乾貝、香菇、鮮筍、豆腐等料，依序慢煨美食。武火時，砂鍋徐徐導熱，保魚鮮嫩；文火時，餘溫綿長，令魚鮮與輔味交融滲透。
成菜上桌，砂鍋黝黑，熱氣蒸騰，湯色乳白翻滾美食。魚形完整，輔料錯落，先啜湯，鮮潤滿口；再食肉，嫩滑似豆花，毫無腥氣；末了，鄭重取雅魚頭骨中“寶劍”，方算圓滿嚐盡此味。
千年雅味香飄世界舞臺
在雅安美食版圖上，砂鍋雅魚絕對是“壓軸”般的存在美食。無論是親朋相聚，或是遊客嚐鮮，它都是當之無愧的“雅安第一味”，更已昇華為一枚文化符號——其烹器滎經砂器燒製技藝，早在2008年便入選第二批國家級非物質文化遺產名錄；雅魚於2011年成為國家地理標誌保護產品；砂鍋雅魚製作技藝，於2025年12月入選第七批省級非物質文化遺產代表性專案名錄。
多年來，砂鍋雅魚殊榮不斷：2006年被評為“中國名菜”；2018年入選“中國菜”四川十大經典名菜；2025年，雅安名廚曾偉更以雅魚配蒙山茶創制“非遺茶魚宴”，在吉隆坡“世界金廚爭霸賽”中奪得創意金獎，令千年雅味香飄世界舞臺美食。
從古代貢品到今日非遺，從市井小館到世界賽場，砂鍋雅魚已經走過千百年歲月美食。當熱氣騰騰的砂鍋端上桌，鮮香撲鼻而來，那不僅是本地食材與非遺技藝交融的滋味，更是雅安山水的靈氣和人文底蘊，在舌尖上綻放的風華。
天府新視界&四川省檔案館聯合出品
